Las frutas que llegan a la mesa ya no se parecen a las que crecían de forma silvestre hace siglos y son, en gran medida, producto de la intervención humana, sostiene la bioquímica experta en glucosa Jessie Inchauspé.
En una reciente entrevista, la científica afirmó que frutas tan cotidianas como la banana, la manzana o la naranja son el resultado de un largo proceso de selección y cruces orientado a hacerlas más dulces, grandes y atractivas para el consumo, lo que ha encendido un intenso debate sobre qué entendemos por “natural” en la alimentación moderna.
Inchauspé explica que, si se compara una banana o una manzana “ancestral” con sus versiones actuales, las diferencias son abismales: las primeras eran pequeñas, fibrosas, con muchas semillas y poco dulces, mientras que las que hoy se comercializan concentran más azúcar, tienen menos fibra y resultan mucho más fáciles de comer. Según la bioquímica, algo similar ocurre con cítricos como la naranja, que no existiría tal como la conocemos sin cruces realizados por el ser humano a lo largo de la historia. Estas transformaciones responden, apunta, a objetivos económicos claros: lograr frutas más vistosas, estandarizadas y agradables al paladar para potenciar su venta.
La especialista resume este fenómeno como una forma de “ingeniería” aplicada a los alimentos, comparable a lo que ocurrió con las razas de perros, todas descendientes del lobo pero moldeadas por el ser humano para distintos fines. En el caso de las frutas, la selección privilegió el dulzor, el tamaño y el aspecto por encima de la estructura original de los alimentos. Esto ha dado lugar a piezas con menos semillas, pulpa más blanda y un perfil de sabor más intenso, que se alejan de la fruta silvestre que alguna vez existió en bosques y selvas.
Pese a su diagnóstico crítico sobre el origen actual de estos productos, Inchauspé no llama a demonizar la fruta ni a eliminarla de la dieta. Por el contrario, subraya que seguir consumiéndola entera puede ser beneficioso dentro de un esquema de alimentación equilibrada, porque aún aporta fibra y agua, elementos que ayudan a moderar la absorción de azúcar en el organismo. El matiz, señala, está en reconocer que lo que hoy consideramos natural es el resultado de siglos de modificaciones guiadas por nuestras propias preferencias y necesidades.
Donde la bioquímica pone la voz de alerta es en las formas de consumo que “desnaturalizan” todavía más la fruta, especialmente los jugos y productos ultraprocesados. Al exprimir una naranja o procesar distintas piezas para obtener bebidas, se pierde buena parte de la fibra que protege frente a los picos de glucosa, dejando básicamente agua con una alta concentración de azúcares de rápida absorción, comparables, según la experta, a los que se encuentran en un refresco azucarado. Esto, advierte, puede favorecer subidas bruscas de glucosa en sangre, con impacto en la energía, el apetito y la salud metabólica a largo plazo.
Las afirmaciones de Inchauspé reavivan preguntas clave para consumidores y especialistas en nutrición, también en países como Guatemala, donde la fruta forma parte esencial de la mesa diaria: cuánto de lo que llamamos natural mantiene su esencia original y cuánto ha sido reorganizado por la mano humana. Frente a este escenario, la científica invita a tomar decisiones informadas: priorizar la fruta entera, limitar jugos y preparados azucarados y, sobre todo, mirar con más atención de dónde viene y cómo ha sido transformado aquello que comemos cada día.
