Enjuagar el arroz antes de cocinar depende de la variedad y la receta: el lavado reduce almidón y da granos sueltos, pero arruina platos que necesitan textura cremosa o pegajosa.
El almidón superficial determina si conviene enjuagar
Durante el procesamiento y envasado, el roce entre los granos deja un polvo de almidón en la superficie del arroz. La agricultora Brita Lundberg, consultada por el sitio especializado EatingWell, explicó que ese residuo es mayor en el arroz blanco, porque al retirarle la cáscara, el germen y el salvado queda expuesto el endospermo, una parte más blanda del grano.
Al enjuagarlo con agua fría se retira parte de ese almidón y también posibles restos de polvo. El chef Eric Huang, propietario de un restaurante en Brooklyn, señaló que esta práctica favorece la separación de los granos y la textura ligera buscada en muchas cocinas asiáticas. Para el chef puertorriqueño Julio Delgado, el objetivo es que el arroz quede “granocito”, es decir, suelto.
Qué variedad lavar y cuál no tocar
Los arroces de grano largo —incluidos el basmati y el jazmín— suelen destinarse a guarniciones, pilafs y ensaladas donde se busca que los granos permanezcan definidos. El chef Fares Kargar, especializado en cocina de Medio Oriente, explicó que en la preparación del arroz persa se enjuaga o se deja en remojo para lograr granos más largos y esponjosos.
En cambio, hay recetas en las que eliminar el almidón cambia el resultado de forma negativa. El chef Branden Holte advirtió que el arroz de grano corto usado para paella no debe enjuagarse, ya que su almidón aporta cuerpo al caldo y contribuye a formar el socarrat, la capa tostada del fondo de la paellera. La autora de libros de cocina italianos Domenica Marchetti sostiene el mismo criterio para el risotto: el arroz arborio libera almidón durante la cocción y el removido, y lavarlo antes restaría la base de su consistencia cremosa.
Como referencia rápida por variedad:
| Variedad | ¿Lavar? |
|---|---|
| Grano largo, basmati, jazmín | Sí, para textura aireada y separada |
| Integral | Puede enjuagarse para retirar residuos; conserva salvado y germen |
| Grano corto y mediano (sushi) | Opcional; modera adherencia, aunque cierta pegajosidad es parte del resultado |
| Glutinoso o pegajoso | No recomendado; su almidón (amilopectina) es clave para su textura |
| Arborio (risotto) y arroz para paella | No; el almidón aporta cremosidad o socarrat |
Cómo enjuagar correctamente
Una forma práctica consiste en colocar el arroz en un colador de malla fina y pasarlo bajo agua fría con un movimiento suave hasta que el agua salga casi transparente. Lundberg recomienda entre uno y dos minutos para el arroz blanco y alrededor de 30 segundos para el integral. También puede agitarse en un bowl con agua y escurrirse después, sin necesidad de esperar a que el agua quede totalmente clara.
El enjuague apenas reduce el arsénico
El arroz puede incorporar arsénico presente en el agua y el suelo de cultivo. La Organización Mundial de la Salud lo identifica como uno de los cultivos que pueden absorber este elemento, y advierte que el arsénico inorgánico constituye un riesgo para la salud con exposición prolongada.
Sin embargo, enjuagar por sí solo tiene un efecto mínimo sobre el arsénico del arroz cocido, de acuerdo con la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos. La agencia indica que cocinarlo con seis a diez partes de agua por cada parte de arroz y descartar el excedente puede reducir entre 40% y 60% del arsénico inorgánico.
Ese método también disminuye entre 50% y 70% el folato, hierro, niacina y tiamina añadidos al arroz blanco y vaporizado. El arroz integral suele contener más arsénico que el blanco porque mantiene el salvado, donde se concentra buena parte de este elemento, aunque también aporta fibra y nutrientes.
